老饕必朝聖！台北鳥喜推出專屬「脂玉金璟雞」！14道雞懷石套餐一次吃到日本職人精神！

提到高級燒鳥，許多老饕一定不陌生「鳥喜（Toriki）」這個名字。早在精緻燒鳥成為台灣餐飲顯學之前，橘焱胡同集團就已於2017年將這間連續多年獲得《米其林指南東京》一星肯定、同時入選日本食べログ百大名店的燒鳥名店引進台灣。如今，日本燒鳥界傳奇人物、被譽為首位以燒鳥摘下米其林星星的職人坂井康人，將親自來台舉辦限定餐會，同時為台北鳥喜帶來全面升級的新菜單！

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不食煙火的東京代表老舖：坂井康人的燒鳥精神

使用備長炭直火燒烤的台北鳥喜，在店鋪內卻感受不到強烈的火光與燻煙，源自於東京鳥喜社長坂井康人對於燒鳥的執著。對社長而言，鳥喜燒鳥必須是最乾淨、最純粹的風味，因此串籤必須直接架於鐵條之上，食材懸空並以極接近備長炭距離的火烤方式，目的是讓食材本身的油脂、香氣與鮮味被完整引出；在這過程裡，雞油滴落炭火所產生的燻煙，會影響著食材本身風味，為此手上的紙扇就十足重要。

承襲社長堅持使用的傳統紙扇工具，台北鳥喜料理長Allen說道「透過紙扇的煽動，除了能將煙霧自然導向前方抽風系統，重要的是能即時將備長炭表面的碳灰煽離，讓炭火維持穩定高溫狀態，才能快速鎖住食材最具鮮度的肉汁。」

全新雞種「脂玉金璟雞」登場

為體現對食材的極致追求，經多時調整，台北鳥喜首度推出專屬客製化的育肥版金璟雞，並正式命名為「脂玉金璟雞」。脂玉金璟雞特別延長兩週的飼育期間，使原本活動力強、富有彈性的肉質，得以精準增添脂肪比例，大幅提升皮下油脂與肉汁的豐厚度，讓雞肉能烤出酥脆的完美外皮，亦能兼具飽滿多汁的誘人脂香，料理長Allen也以「更為飽滿的脂香」、「更豐富的肉汁層次」、「更細緻的纖維口感」共三大方向，整理出脂玉金璟雞的最大特色。

為了油脂呈現如白玉般細膩油潤的脂玉金璟雞優點，料理長Allen也特別談到在精修、烤製過程都有了調整。脂玉金璟雞的皮下脂肪均勻純淨，「我們反而要更仔細地保留這層珍貴的『白玉脂』，下刀必須更加精準，不能修除過多油脂」；烤製的火侯控制也跟過去以大火逼出多餘油脂不同，必須讓帶有穀物清香的油脂和水分自然地滲透進肉質內，藉此帶出不同部位真實的質地與香氣。

高級鴨胸串的外層微焦、中心柔嫩之美

專注於雞肉的雞懷石套餐，台北鳥喜於夏季套餐加入日本燒鳥界高級食材—鴨肉。由於鴨胸的油脂融點較低，以炭火直烤容易過硬，加上鴨胸的皮與肉中間帶有油脂，先以油脂與皮側朝上的方式串籤，接著透過高溫讓鴨油恰到好處地化開再滲透進鴨肉內，透過持續不斷地翻動，讓表層瞬間收縮，肉汁鎖在鴨胸內部，而且還不能過熟，是相當考驗技術的一串。

首道上桌的「開胃雞湯」慢火萃取6小時、「酒蒸雞頸肉．水晶高湯凍」口感清爽不膩，兩道皆在入夏的此時帶來清新開胃。接續穿插於串物之間的「雞肝慕斯．炭烤季節果實」以炙燒無花果的飽滿多汁帶入低溫慢煮雞肝慕斯的濃郁；「雞湯茶碗蒸」悄悄升級，捎來溫潤綿密的滑嫩口感。此外，食事「烤飯糰二吃」也搭配鳥喜雞湯，帶出細緻飽足感，至於經典的「焦糖布丁」自然從不缺席。

以季節一品料理襯托的串物，在全新客製化雞種「脂玉金璟雞」的引領下，持續深化燒鳥本質。考驗外熟內生功夫的「山葵里肌」口感彈潤；完美體現鳥喜薄切、層疊串肉工藝的「雞腿肉」，得憑藉精準判斷才能在直火高溫的狀態下瞬間凝結鮮嫩肉質。稀少部位「雞首肉」口感緊實，咀嚼間綻放輕盈不膩的肉汁；展現獨到串籤技術的「雞心」飽滿多汁，而可輕鬆去骨的招牌「手羽燒」，更是一口便能品嘗雞皮酥香交會著雞肉多汁的雙重饗宴。

以日本山藥、拇指玉米等蔬菜穿插於雞肉串烤之間，除作為舒適的味蕾轉換，亦為鳥喜經典的雞懷石套餐捎來季節氣息。料理長Allen談及雞懷石的味覺安排，期待讓饕客在直火碳烤的豐美中，仍能感受到美食帶來喜悅的本質；這份堅持，完美呼應了社長坂井康人從21歲修業至今不變的料理宗旨—「提供出色的料理，為客人帶來喜悅。」

圖片來源：台北鳥喜