職人日式法餐美學！信義區高級懷石料理「Le Duet Modern Kaiseki 木木秝」推出全新菜單「呢喃」!

Le Duet 以介於新潮與舊派之間的「摩登懷石」為立足點，主廚林迎達選擇以敏銳的感官出發，跳脫傳統懷石料理，以季節時令設計菜單，透過對於人事物的豐富感觸，啟發料理靈感，最終以摩登懷石料理的形式呈現。

繼上季菜單「歸耕」獲得廣大的迴響後，Le Duet 下半年新菜單以「呢喃」為題，呈現主廚經歷深度自我對話、挖掘，將複雜的思緒重新梳理後，以更不拘泥菜式與料理手法的形式演繹懷石料理，並融入個人過往料理生涯中酒家菜的獨特經驗，從食材選用、餐點概念與風味表現等多重面向，拓展懷石料理的框架。「呢喃」仿若主廚宴請自己的一場宴席，無論是料理創作、擺盤設計皆精心打造，甚至連用餐、出餐的時間節奏都精準計算，於此同時配合音樂的編排搭配，帶來最適合當下的曲目氛圍，種種不為人知的細節，使「呢喃」昇華為一場兼具味覺、嗅覺、視覺、聽覺的五感沈浸式劇場料理體驗。

本季套餐的Wine Pairing，同樣由M+風格選酒負責，品牌主理人Maggie和侍酒師Eddison攜手策劃，以雙侍酒師的身份為每道餐點選擇風味、意境適合的酒款。Maggie專注於選擇能突顯食材特點，讓味蕾層次更加圓潤飽滿，而Eddison則偏好個性鮮明且能與餐點相互對談的酒款。兩者憑藉個人經驗和品飲專業，以敏銳味覺為用餐過程注入更細膩的體驗。

▋松 茗茶
高山烏龍

茶是最能夠清新味蕾的飲品，選用高山烏龍茶，藉由四泡四沖後混合的方式，綜合呈現每次沖泡茶所能展現的所有特點，於口中延展茶韻的同時，也是為美好的料理體驗做準備。

▋蕨 先付

鮪魚中腹｜時蘿｜川七

在食慾尚未被喚醒時，以鹹香型的和式油漬沙拉作為開胃菜，是主廚最喜愛刺激味蕾感官的方式。選用鮪魚中腹，能夠在口中疊加油脂的風味層次，並混合山菜川七與蕨類襯底，中層的鮭魚卵以鮮美的旨味恰好處地銜接每個食材，最後加入白松露油、蒔蘿畫龍點睛，唾液不禁開始分泌。

▋膾、肴 八寸

紅蝦｜花雕酒｜北寄貝｜冰花｜生蠔｜雪菜｜鮑魚｜有馬山椒｜喜知次

八寸於懷石料理中扮演下酒菜的角色，雙道八寸料理藉由多元豐富頂級的食材，呈現仿若家常菜一般樸實無華，卻保富營養，讓人備感暖心。涵蓋以花雕酒製成的醉蝦刺身、冰花青醬涼拌北寄貝與螢光烏賊，還有主廚特別以一汁三菜的概念打造的糖燻生蠔雪菜炊飯、以柴魚湯加入青花椒與鮑魚柔煮，以及烤日本三大名魚喜知次，肉質肥嫩細緻，搭配黑麻油與薑絲，頗有麻油雞料理的趣味轉化。

▋和 造里

生魚片｜刺蔥｜土佐醋

作為Le Duet的招牌，展現了精湛的刺身技藝與獨特的風味組合。選用季節鮮魚製成的生魚片為主要食材，搭配刺蔥和土佐醋凍，呈現出帶有西式油醋風格的日式生魚片料理。加入柴魚湯佐醋製成凍，不僅增添了鮮味與口感層次，還能減少醋的刺激性，使與魚肉的風味搭配更加平衡及柔和，並同時使用油封刺蔥和番茄，營造出口感和味道上的豐富堆疊。

▋糕 揚物

龍膽石斑｜茗荷｜山當歸

翻轉宜蘭在地傳統小吃糕渣，內餡鑲入龍膽石斑、山當歸，以及日本常見的頂級辛香菜—茗荷，帶來具有山林野性的風味，此外，特別加入少許炒豆豉，增添些微的豆渣口感及醬香鹹味，讓整道料理更加豐富多樣。藉由日式麻薯的做法呈現渣糕外型，外表炸至酥燙，內部卻入口即化，濃郁近似豆腐。一口品嚐，猶如在舌尖進行了一場山林間的美食探險。

▋璃 蒸物

蝦｜湯葉｜紫蘇

以台式鹹豆漿的概念製作，選用日本料理中被稱之為湯葉的豆皮，僅能以豆漿第一層凝結的豆皮製成，風味更為新鮮純粹，以此包裹三種不同型態的蝦，成為似餃子的蝦餃料理，堆疊口感層次，每一口咬下，蝦的鮮甜與湯葉的滑嫩交融，令人陶醉其中，接著融入獨特清香的紫蘇，烘托出海膽與蝦的鮮美，完整了這道精緻的蒸食料理。

▋旦 強肴

一夜干小牛排｜紹興｜菇

有別於常規牛排烹調手法，這次採用少見的一夜干形式熟成牛小排，以此濃縮牛小派特殊的油脂香氣，呈現出的獨特口感，讓人想起年節時的臘肉料理。特別的是，主廚選用紹興酒氣的蔬菜與蕈菇搭配，濃郁卻仍保有清新的滋味，為整體味蕾增添深邃的複雜餘韻，展現古色沉底的風情。

▋玠 食事

越光米｜福菜｜老母雞湯

以猶如日式茶泡飯的形式呈現，為傳統注入創新靈感，其中選用上等的越光米與牛肝菌、花菇和羅臼昆布一同煮製，將豐富的風味融入每一粒越光米中，再混入福菜製成飯糰，揉和食材的鮮、鹹香與濃郁，搭配熬製多時的老母雞湯，湯汁中豐富的膠脂，使飯糰的口感於後半段驚喜地演變為近似的雜炊形式，口齒留香。

▋桐 甘味

擂茶｜米香 

一連串食材的鮮美與濃郁，透過穀物的清香來解膩，主廚以富有土地特色的客家擂茶為原料製成冰淇淋，並搭配黑芝麻、香菜與爆米香，一湯匙挖下，冰淇淋的綿軟茶香，以及爆米花的脆口，在嘴裡融合爆發。

▋滿 甘味

四國味增｜發酵蕎麥｜東方美人茶

茶點形式呈現的擺盤，不僅視覺散發濃濃的和式風格，就連食材也創意展現日本傳統精髓。選用發酵蕎麥製成冰淇淋，入口後帶有些許的顆粒口感，在冰涼的溫度褪去後，口中散發出淡雅的穀香餘韻。而原為法式經典甜點的費南雪，主廚精選口味是以大麥發酵的四國味噌製成，創意驚艷味蕾，接著喝下一口東方美人茶，以清爽雅緻結束一場料理饗宴。

套餐資訊

十一品 $4,580+10% / 人

Wine Pairing $1,880+10% / 人

圖片來源：Le Duet Modern Kaiseki