海膽壽司必吃！摩登懷石料理「Le Duet Modern Kaiseki」信義區登場！新菜單「歸耕」日料結合法式翻玩11道料理！

Nia⑅ 2022-08-26 09:23 更新

隱身在台北信義區街頭的「Le Duet Modern Kaiseki」是年僅30歲，卻擁有15年日、法式餐廳十年以上的經驗的林岱瑋主理的摩登懷石料理，以當令食材烹飪，透過料理順應自然、體現四季的生命力，今年則是改版推出全新菜單「歸耕」一共11道料理，趕快一起往下看看吧～

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2013年聯合國教育科學文化組織正式將「和食」，納入世界非物質文化遺產名錄，和食追求「しゅん，旬」意為當令，反映季節變化、選擇當令食材烹飪，透過料理順應自然、體現四季的生命力，「懷石料理」也具備著同樣的精神，此外更加著重於菜單設計的故事性、出餐節奏的良好體驗及器皿選用的呈現等細節考究。然而西方國家中的「Fine Dining」，主張菜色搭配的巧思、廚藝技巧的展現及良好的顧客體驗，與懷石料理有許多相互呼應之處。

「 Le Duet Modern Kaiseki」品牌主理人—林岱瑋，擁有在日、法式餐廳從業積累十年以上的經驗，除了保留日本懷石料理在於食材選擇上的執念，以及餐點呈現時的感官價值，並揉和法式料理烹調的技巧與美學，兩者間相互輝映，也呼應品牌名中「Le Duet」法文『雙重奏』之意，秉持如此精神，將「 Le Duet 」打造為現代懷石料理，讓對於日本飲食文化已經有較高熟悉度的台灣用餐族群，以新的角度認識懷石料理的風貌。本季 Le Duet Modern Kaiseki 推出全新套餐『歸耕』，以日系傳統經典菜色、形式加以翻轉，同時與M+風格選酒跨界合作搭配Wine Pairing，展現出現代懷石料理的精緻體驗。

「歸耕」十年一刻、回歸初衷

回望過去十年的料理經歷，林岱瑋以『歸耕』作為 Le Duet Modern Kaiseki 初登場的序曲，秉持著面對食材一心一意的嚴謹，從事前準備到料理後的呈現，如同在農作時追求「一分耕耘、一分收獲」，只為在採收時得到最高品質的成果，同時也是自己重返初心的展現。

「森先付」以技安師傅的散壽司為概念，延伸製作的開胃沙拉，以醃漬物、山菜、蒔蘿帶出爽脆口感與辛香，再以北非小米與紅藜麥替換米飯，屏除普遍會有的黏膩感，最後加上松葉蟹肉、鮪魚中腹及鮭魚卵增添油脂香氣、鮮味在口中蔓延

「艷八寸」首先以彈牙的明蝦搭配脆口綠竹筍及紅咖哩奶油登場，接著轉換蒜蓉蒸蝦的味型，讓人驚豔。豬血糕搭上雞肝醬與香菜苗，讓平易近人的夜市美食裹上華麗細緻的法式糖衣！

「和造里」以加入柴魚高湯的土佐醋取代檸檬酸，並製作固體型態的土佐醋凍，將酸感降低，並附加上一層溫和平衡的旨味，再以油漬刺蔥與番茄換取比單純橄欖油更多層次的青草風味。

「柳蒸物」以柳川風「鰻魚、牛蒡、雞蛋」為主要元素，加以牛肝菌、草菇、老母雞湯增添不同層次的大地風味，而變化的蒸蛋料理

『歸耕』翻轉日系傳統經典菜色與形式，加入過去師承的日式料理及兒時記憶中的懷舊滋味，以萌芽、新生的狀態來表現。此外並增加了wine pairing的選擇，由同樣擁有多元風格與細膩情感的Ｍ+選酒操刀，透過餐酒搭配使 Le Duet Modern Kaiseki 每道菜品中低調卻貫穿的『旨味』更加和諧且完整。